On récolte les amandes deux fois, à deux stades différents. Les amandes fraîches se cueillent en mai-juin, tant que la coque se coupe encore au couteau. Les amandes sèches se récoltent de fin août à octobre, quand les trois quarts des brous se sont ouverts et que les fruits tombent d'eux-mêmes au secouage. On ramasse par temps sec sur une bâche, on retire le brou le jour même, puis on sèche en couche unique jusqu'à ce que l'amande casse net. En coque, elle se garde alors un an.
Cette page détaille le calendrier selon la région et la variété, les signes de maturité, le ramassage, le séchage, la conservation et le diagnostic des récoltes ratées. Floraison, pollinisation et entretien sont traités dans la fiche de l'amandier.
| Période | Durée de l'opération | Difficulté | Matériel | Fréquence | Délai avant résultat |
|---|---|---|---|---|---|
| Mai-juin (fraîches) · fin août à octobre (sèches) | 1 à 2 h par arbre adulte | Facile | Bâche ou filet, gaule légère, cagettes, claies | 2 à 3 passages espacés de 7 à 10 jours | Séchage de 1 à 3 semaines ; conservation 1 an en coque |
Quand récolter les amandes ?
Amandes fraîches ou sèches : deux récoltes, deux stades
| Amandes fraîches (en vert) | Amandes sèches | |
|---|---|---|
| Période | Mai à début juillet selon le climat | Fin août à octobre |
| Aspect du brou | Vert, duveteux, encore charnu | Jauni puis bruni, fendu et recroquevillé |
| Coque | Tendre, se tranche au couteau | Ligneuse, dure |
| Amande | Blanche, ferme, juteuse, sans gelée au centre | Brune, sèche, se détache de la coque |
| Test | Couper un fruit en deux | Secouer une branche : les fruits mûrs tombent seuls |
| Conservation | Une semaine au réfrigérateur | Un an en coque, après séchage |
Pour les amandes fraîches, le bon moment se joue à quelques jours. Ouvrez un fruit. Si le centre de l'amande contient encore une gelée translucide, c'est trop tôt : il ne reste qu'une peau vide une fois la gelée écoulée. Si la coque résiste au couteau, c'est trop tard pour la consommer en vert ; laissez alors les fruits mûrir jusqu'à la récolte sèche. La fenêtre idéale tombe environ 10 à 25 jours avant que la coque ne durcisse.
Pour les amandes sèches, attendez que 75 à 80 % des brous soient ouverts. C'est le seuil retenu par les producteurs. Avant, les amandes sont encore humides, sèchent mal et moisissent. Bien après, elles restent exposées aux pluies d'automne, aux oiseaux et aux insectes. Les fruits du haut et du côté sud mûrissent en premier, ce qui justifie deux ou trois passages.
Par région et par variété
| Région | Amandes fraîches | Amandes sèches | Remarque |
|---|---|---|---|
| Provence, Languedoc, Corse | Mi-mai à mi-juin | Fin août à mi-septembre | Récolte précoce, séchage facile au soleil |
| Vallée du Rhône, Sud-Ouest | Juin | Septembre | Surveiller les orages de fin d'été |
| Centre, Ouest | Fin juin à début juillet | Mi-septembre à début octobre | Séchage à finir à l'intérieur |
| Nord de la Loire, altitude | Juillet (rare) | Fin septembre à octobre | Les brous s'ouvrent mal par automne humide |
À région égale, la variété décale la récolte de deux à trois semaines. Les variétés à floraison tardive, plantées pour échapper au gel, mûrissent aussi plus tard : 'Ferragnès' se ramasse en général fin août ou début septembre, 'Ferraduel' juste après. En Provence, la grande récolte des amandes sèches a donc lieu fin août et en septembre.
Le temps compte autant que la date. Récoltez par temps sec, en fin de matinée, une fois la rosée évaporée. Après une averse, attendez deux jours de sec : une amande ramassée humide dans un brou mouillé moisit en cagette en moins d'une semaine.
Pourquoi bien récolter
Une amande cueillie trop tôt ou séchée trop peu rancit et moisit. Laissée trop longtemps, elle part aux geais, aux pies, aux écureuils et aux loirs, ou pourrit au sol après la pluie. Les fruits restés accrochés tout l'hiver servent en plus de refuge à la moniliose et aux insectes de l'amande : une récolte complète protège la récolte suivante.
Matériel
- Bâche, vieux drap ou filet de récolte de 4 × 4 m minimum
- Gaule légère (bambou), ou crochet pour secouer les branches hautes
- Paniers ou cagettes ajourées, jamais de sacs plastiques
- Gants : le brou tache les doigts en brun pendant plusieurs jours
- Claies, grilles ou cagettes à fond ajouré pour le séchage
- Casse-noix ou petit marteau pour le contrôle
Récolter les amandes sèches : le pas à pas
- Contrôler la maturité. Comptez les brous ouverts sur une branche de chaque côté de l'arbre. Au-dessus des trois quarts, c'est le moment. Ouvrez trois amandes : l'amandon doit se détacher de la coque et sa peau être brune.
- Préparer le sol. Étendez la bâche sous toute la ramure, bords relevés sur les cailloux ou les racines. Ramasser directement dans l'herbe fait perdre jusqu'à un tiers des fruits et ramène de l'humidité dans les cagettes.
- Secouer avant de gauler. Saisissez les charpentières et donnez des secousses sèches. Les fruits mûrs tombent, les autres restent pour le passage suivant. Ne gaulez qu'en dernier recours, en frappant la base des rameaux et non leur extrémité : celle-ci porte les bouquets de mai, ces courts rameaux qui fleuriront et fructifieront l'année suivante.
- Ramasser le jour même. Ne laissez jamais une nuit d'amandes sur la bâche : la rosée les mouille et les rongeurs les trouvent. Écartez les fruits noircis, momifiés ou percés d'un petit trou rond.
- Retirer le brou. Il s'enlève à la main quand il est bien ouvert. Ceux qui restent collés se détachent après deux ou trois jours d'étalage au sec. Un brou noir et visqueux, collé à la coque, signale une pourriture du brou : séchez ces amandes à part et contrôlez-les avant de les mélanger au reste.
- Repasser. Revenez 7 à 10 jours plus tard, et une troisième fois si besoin. Au dernier passage, décrochez tout ce qui reste, même les fruits abîmés.
Récolter les amandes fraîches
Cueillez à la main, fruit par fruit, en tournant légèrement pour ne pas arracher le bouquet de mai. Ne prélevez que ce que vous consommerez dans la semaine : chaque amande cueillie en vert est une amande sèche en moins. Pour l'ouvrir, fendez le brou et la coque tendre au couteau dans le sens de la longueur ; l'amandon se retire avec la pointe. Sa fine peau se pèle facilement à ce stade.
Sécher les amandes
Une amande fraîchement tombée contient encore environ 20 % d'eau. Pour se conserver, elle doit descendre sous 6 à 7 %.
- Étaler en couche unique, en coque, sur des claies posées sur des tréteaux pour que l'air circule dessous.
- Choisir le lieu : en Provence, 3 à 5 jours au soleil, rentrés le soir, puis à l'ombre ventilée. Ailleurs, un grenier, un abri ou une véranda aérée, hors de portée des souris.
- Brasser tous les deux jours pour sécher les faces en contact avec la claie.
- Compter 1 à 3 semaines selon le climat et l'humidité de l'automne.
- Faire le test. Cassez trois amandes : l'amandon doit casser net en claquant, et non plier. Secouée près de l'oreille, une amande sèche en coque tinte légèrement : l'amandon s'est rétracté.
Séchoir ou déshydrateur : 40 °C maximum. Au-delà, l'huile de l'amande s'altère et elle rancit plus vite. Le four à 180 °C, souvent conseillé, ne sèche pas les amandes : il les torréfie. C'est une préparation culinaire, pas une méthode de conservation.
Contre les vers, un passage au froid. Placez les amandes sèches 48 heures au congélateur (-18 °C) avant de les ranger : les œufs et les larves éventuels sont détruits.
Conserver les amandes
| Forme | Contenant | Lieu | Durée |
|---|---|---|---|
| Fraîches, dans leur brou | Sachet perforé | Bac à légumes du réfrigérateur | 5 à 8 jours |
| Fraîches, amandons crus mondés | Sachet de congélation | Congélateur | Jusqu'à 6 mois |
| Sèches, en coque | Filet, cagette ou panier aéré | Pièce fraîche et sèche, 15-18 °C, à l'abri des rongeurs | 1 an |
| Sèches, décortiquées | Bocal hermétique en verre | Placard frais et sombre | 3 mois |
| Sèches, décortiquées | Bocal ou sachet hermétique | Réfrigérateur | 6 mois à 1 an |
| Sèches, décortiquées | Sachet de congélation | Congélateur | 1 à 2 ans |
La coque protège l'amande de l'air et de la lumière, qui font rancir son huile. Ne décortiquez donc que ce que vous utiliserez dans les trois mois. Une amande rance se reconnaît à son odeur de vieille huile et à son goût âcre ; elle se jette.
Erreurs fréquentes et diagnostic
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Coques vides ou amandons ratatinés | Gel sur fleurs en février-mars, absence de pollinisateur, sécheresse au printemps | Variété tardive ou autofertile, arrosage en avril-mai ; voir la fiche |
| Petit trou rond dans la coque, amande vide | Guêpe de l'amande (larve hivernant dans les fruits restés sur l'arbre) | Décrocher et détruire tous les fruits momifiés avant fin février |
| Fruits bruns, momifiés, accrochés à l'arbre | Moniliose | Supprimer les momies et les rameaux secs ; ne pas les composter |
| Galerie et excréments dans l'amande | Chenilles de tordeuses, de la même famille que le carpocapse | Ramassage complet, passage au congélateur, tri à l'écalage |
| Brou noir collé, qui ne s'ouvre pas | Pourriture du brou, souvent favorisée par un arrosage abondant juste avant la récolte | Espacer les arrosages dans les 2 à 3 semaines qui précèdent la récolte |
| Amandes moisies en cagette | Récolte humide, séchage trop court, couche trop épaisse | Récolte par temps sec, couche unique, test de casse |
| Amandes rances avant l'hiver | Décorticage trop tôt, stockage chaud, séchage au four | Garder en coque, 15-18 °C, séchage sous 40 °C |
| Amandes disparues avant la récolte | Geais, pies, écureuils, loirs, rats | Récolter dès 75 % de brous ouverts, ramasser chaque jour |
| Amande au goût très amer | Arbre issu de semis ou rejet du porte-greffe | Ne pas la consommer : l'amande amère est toxique |
Après la récolte
- Fin de saison : décrochez les derniers fruits et ramassez ceux tombés au sol. C'est le geste le plus efficace contre la guêpe de l'amande et la moniliose.
- Automne : laissez l'arbre au repos ; la taille d'entretien se fait à la fin de l'hiver. Voir tailler un amandier.
- Hiver : vérifiez qu'aucune momie n'est restée accrochée avant le débourrement.
- Rendement : un amandier greffé donne ses premières amandes 3 à 4 ans après la plantation. Il atteint sa pleine production vers 6 à 8 ans, avec plusieurs kilos par an, et jusqu'à 20 kg et plus pour un grand arbre en climat favorable.
FAQ
Quand récolter les amandes ?
De fin août à octobre pour les amandes sèches, quand les trois quarts des brous sont ouverts ; en mai-juin pour les amandes fraîches, tant que la coque se coupe au couteau.
Quand cueillir les amandes fraîches ?
De mi-mai à début juillet selon la région, quand l'amande est blanche et ferme, sans gelée au centre, et que la coque est encore tendre.
Comment savoir si les amandes sont mûres ?
Le brou jaunit, brunit puis se fend ; les fruits tombent quand on secoue la branche ; l'amandon se détache de la coque et sa peau est brune.
Quand a lieu la récolte des amandes en Provence ?
Les amandes fraîches de mi-mai à mi-juin, les amandes sèches de fin août à mi-septembre, avec 'Ferragnès' parmi les premières.
Comment récolter les amandes ?
Étendez une bâche sous l'arbre, secouez les charpentières par temps sec et ramassez le jour même. Ne gaulez qu'en dernier recours, sans frapper l'extrémité des rameaux.
Comment faire sécher les amandes ?
En coque, en couche unique sur des claies aérées, pendant 1 à 3 semaines, jusqu'à ce que l'amandon casse net. Au séchoir, ne dépassez pas 40 °C.
Comment conserver les amandes décortiquées ?
En bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière : 3 mois au placard, 6 mois à 1 an au réfrigérateur, 1 à 2 ans au congélateur.
Combien de temps se conservent les amandes en coque ?
Un an, une fois bien sèches, dans un contenant aéré, dans une pièce fraîche (15-18 °C) et sèche, à l'abri des rongeurs.
Comment conserver les amandes fraîches plus longtemps ?
Dans leur brou, elles tiennent 5 à 8 jours au réfrigérateur. Au-delà, congelez les amandons crus mondés : ils se gardent jusqu'à 6 mois.
