Le radicchio est le nom italien de la chicorée rouge à pomme, une salade d'automne et d'hiver rustique, croquante et légèrement amère. Derrière ce seul mot se rangent plusieurs chicorées bien distinctes : la ronde Rouge de Chioggia, l'allongée Rouge de Trévise, la Rouge de Vérone et le Castelfranco panaché. Toutes se cultivent au potager de la même manière : un semis d'été après le solstice, une culture lente et fraîche jusqu'aux gelées, puis, pour les variétés tardives, un forçage en obscurité qui leur donne leur couleur rouge intense et leur texture fondante.
Cette fiche couvre l'essentiel de la culture : reconnaître la plante, choisir sa variété, semer à la bonne date, mener la culture jusqu'à la récolte, et surtout maîtriser le forçage du Trévise tardif, la technique qui distingue vraiment le radicchio des autres salades. On y traite aussi la culture en pot, les maladies, la montaison et la conservation. Le radicchio est un légume-feuille exigeant sur un seul point — le froid, qui déclenche sa coloration et adoucit son amertume — et facile sur tout le reste.
Radicchio, trévise, chicorée : de quoi parle-t-on ?
« Radicchio » est simplement le mot italien pour chicorée rouge. En français on parle de chicorée rouge de Trévise, de chicorée italienne ou, familièrement, de trévise. C'est la traduction directe la plus recherchée : si vous cherchez « radicchio en français », la réponse est chicorée rouge (de Trévise).
Botaniquement, le radicchio appartient à l'espèce Cichorium intybus, la même que l'endive (chicon) et la barbe-de-capucin. Il ne faut pas le confondre avec :
- l'endive / chicon : c'est la même espèce, mais forcée à l'obscurité totale pour rester blanche et fermée ;
- la chicorée frisée et la scarole : espèce voisine mais différente (Cichorium endivia), vertes et non pommées de rouge ;
- la chicorée sauvage : l'ancêtre à fleurs bleues, amère, dont dérivent toutes les autres.
Le radicchio est donc un type foliacé de chicorée intybe sélectionné pour ses feuilles rouges et sa pomme. La Chioggia (aussi appelée palla rossa, « boule rouge ») est le radicchio rond que l'on trouve en supermarché ; la Trévise est la forme allongée, plus fine et plus recherchée.
Reconnaître la plante
Le radicchio forme d'abord une rosette de feuilles au ras du sol, puis, selon les variétés, une pomme plus ou moins serrée. Les feuilles sont épaisses, à nervure centrale blanche marquée, et prennent avec le froid une teinte allant du rouge grenat au pourpre profond ; le Castelfranco fait exception, crème tacheté de rouge. La consistance est croquante, le goût doux à franchement amer selon la variété et la saison — l'amertume s'atténue au froid et au forçage.
C'est une plante bisannuelle cultivée en annuelle : la première année elle produit ses feuilles et une racine pivotante charnue ; la seconde année, ou en cas de montaison prématurée, elle émet une hampe florale ramifiée portant des fleurs bleues. La plante mesure 20 à 30 cm de haut, davantage en montant à graine.
Les variétés à connaître
Le choix de la variété conditionne la date de semis, la période de récolte et la nécessité ou non de forcer. C'est le premier arbitrage à faire.
| VariétéTypeAspectRécolteForçage | ||||
|---|---|---|---|---|
| Rouge de Chioggia (palla rossa) | Précoce | Pomme ronde et dense, rouge à cœur blanc | Automne (feuilles dès l'été) | Non nécessaire |
| Rouge de Trévise précoce | Précoce | Pomme allongée, feuilles rouges nervurées blanc | Automne | Facultatif |
| Rouge de Trévise tardif (Tardivo) | Tardif | Rosette lâche, longues feuilles retournées | Hiver, après forçage | Indispensable |
| Rouge de Vérone tardive | Tardif | Petite pomme allongée, rouge foncé | Automne-hiver | Recommandé |
| Variegata di Castelfranco | Tardif | Pomme ouverte, crème panaché de rouge | Hiver | Blanchiment recommandé |
| Grumolo verde | Rustique | Petites rosettes vertes très résistantes | Fin d'hiver / début printemps | Non |
Pour débuter, la Rouge de Chioggia est la plus simple : elle pomme sans intervention et se récolte à l'automne. Le Trévise tardif, plus exigeant, est réservé à ceux qui veulent pratiquer le forçage et obtenir la fameuse rosette rouge et blanc.
Climat, sol et exposition
Le radicchio est un légume de saison fraîche. Il déteste la chaleur, qui le fait monter à graine, et se plaît dans les températures déclinantes de l'arrière-saison. Le froid lui est bénéfique : c'est lui qui déclenche la coloration rouge et qui atténue l'amertume. Les variétés tardives supportent les gelées et se récoltent en plein hiver.
Installez-le au soleil, en mi-ombre seulement pour les semis d'été les plus exposés. Le sol doit être bien drainé : la plante craint l'engorgement hivernal, qui fait pourrir le collet. Si votre terre est lourde et humide, plantez sur de petites buttes de 10 cm de hauteur pour évacuer l'eau. Un sol trop riche en azote produit des feuilles molles, sensibles aux maladies et à la nécrose des bords : une simple couche de compost suffit, sans fumure fraîche.
Semis et plantation
Le radicchio se sème en place, car il déteste le repiquage : sa racine pivotante supporte mal d'être dérangée. Le semis en godet reste possible mais donne des plants qui montent plus vite.
Deux fenêtres de semis :
- Avril-mai pour une récolte d'été, réservée aux variétés à pomme précoce. Risque de montaison élevé : ne semez tôt que si vous récoltez jeune.
- De la mi-juin à la mi-août pour la récolte d'automne-hiver, c'est la période reine. Semer après le jour le plus long réduit fortement la montaison, car les jours raccourcissants poussent la plante à pommer plutôt qu'à fleurir. Le Trévise tardif se sème en juin-juillet.
Technique :
- Semez en ligne, à 0,5 à 1 cm de profondeur, dans une terre affinée et arrosée.
- Espacez les rangs de 30 cm.
- Après la levée, éclaircissez à 20-25 cm sur le rang pour la Chioggia, 30-35 cm pour la Trévise, plus étalée.
- Maintenez le sol frais et propre jusqu'à ce que les plants couvrent le terrain.
Un semis clair et un éclaircissage rigoureux sont décisifs : des plants serrés stagnent, ne pomment pas et s'étiolent.
Culture en pot
Le radicchio se cultive très bien en contenant, une possibilité que la plupart des fiches ignorent. Choisissez un pot d'au moins 25-30 cm de profondeur (la racine plonge) et 30 cm de diamètre, pour un plant de variété compacte comme la Chioggia. Un terreau de qualité avec drainage au fond convient. L'arrosage doit être plus suivi qu'en pleine terre : un pot se dessèche vite, et le moindre coup de sec relance la montaison.
En hiver, la plante étant rustique, ne la rentrez pas au chaud : elle a besoin du froid pour se colorer, et un intérieur chauffé la ferait filer. En région froide, calez simplement le pot contre un mur abrité et paillez la surface pour protéger la motte du gel prolongé.
Entretien
Le radicchio demande peu de soins une fois installé :
- Arrosage régulier pour garder le sol frais. C'est le point crucial : les à-coups d'eau et la sécheresse déclenchent la montaison et renforcent l'amertume. Arrosez au pied, sans mouiller le feuillage.
- Paillage au pied pour conserver la fraîcheur en été et limiter la montée à graine, puis en hiver pour protéger du gel.
- Binage et désherbage réguliers ; retirez les feuilles mortes ou pourries pour aérer le cœur et éviter les moisissures.
- Pas de fumure azotée en cours de culture.
Blanchiment sur place (variétés à pomme). Pour adoucir l'amertume et obtenir un cœur tendre sur les Chioggia ou les précoces, on peut blanchir les plants une dizaine de jours avant la récolte : liez les feuilles extérieures autour de la pomme, ou coiffez chaque plant d'un pot retourné ou d'une cloche opaque. Privé de lumière, le cœur pâlit et perd son amertume.
Forçage du Trévise tardif : la technique-clé
C'est le geste qui définit le radicchio de Trévise tardif et que presque aucun jardinier amateur ne pratique — à tort, car il est simple. Le forçage (imbianchimento en italien) consiste à faire repousser la plante à l'obscurité, dans l'eau, pour obtenir la rosette rouge et blanc, croquante et peu amère.
Étapes :
- Attendez une ou deux gelées (novembre-décembre) : le froid est nécessaire, il conditionne la plante et la couleur.
- Arrachez les plants avec leur racine pivotante intacte. Parez le feuillage extérieur abîmé sans toucher au cœur.
- Regroupez les plants en bottes serrées, racines vers le bas, dans un bac profond.
- Immergez uniquement les racines (jamais le cœur) dans de l'eau maintenue à 15-18 °C, à l'obscurité totale : cave, hangar noir, ou bac recouvert d'une bâche opaque.
- Au bout de 15 à 21 jours, de nouvelles feuilles étiolées poussent, d'un rouge intense veiné de blanc, tendres et croquantes.
- Coupez la rosette forcée à la base : c'est le produit final. Renouvelez avec des bottes échelonnées pour étaler la récolte de décembre à février.
Sans forçage, le Trévise tardif reste amer, vert et coriace : la technique n'est pas un raffinement, c'est ce qui rend la variété comestible et lui donne son aspect caractéristique.
Maladies, ravageurs et erreurs fréquentes
| ProblèmeCauseSolution | ||
|---|---|---|
| Montaison prématurée | Semis trop précoce, sécheresse, coup de chaud | Semer après le solstice, arroser régulièrement, pailler |
| Limaces et escargots | Jeunes plants, temps humide | Appâts, cendre/paillage sec, ramassage du soir |
| Pucerons | Plants stressés, excès d'azote | Jet d'eau, savon noir, auxiliaires |
| Pourriture du collet | Sol lourd et engorgé, plants serrés | Drainer, butter, espacer, arroser au pied |
| Nécrose des bords (tip burn) | Excès d'azote, arrosage irrégulier | Fumure modérée, arrosage régulier |
L'erreur la plus commune reste le semis trop tôt : le radicchio semé au printemps monte souvent avant de pommer. La deuxième est le manque d'eau en été, qui accentue l'amertume et déclenche la floraison. La troisième, pour le Trévise tardif, est de le récolter sans le forcer et de le juger immangeable.
Rotation et associations
Le radicchio étant une Astéracée, ne le faites pas suivre d'autres chicorées, de laitue, de scarole ou de salsifis, qui partagent ses maladies. Respectez un retour de 3 ans minimum sur la même planche.
Il vient au contraire très bien après une culture d'alliacées (oignon, ail, poireau), de légumineuses (haricot, pois, qui enrichissent le sol en azote) ou de radis. Comme le poireau, il occupe le terrain tout l'automne et l'hiver : prévoyez-le dans un coin du potager qui restera disponible jusqu'au printemps.
Bonnes associations au potager : carotte, oignon, poireau et fenouil. À éviter : la proximité immédiate d'autres salades et chicorées, pour limiter la circulation des maladies foliaires.
Récolte
Récoltez lorsque la pomme est bien formée, ferme et compacte au toucher. Coupez au couteau au-dessus du collet, sans arracher : la souche laissée en terre peut repousser et fournir une seconde coupe de jeunes feuilles, notamment en automne doux.
Selon le semis, la récolte s'étale de l'été (précoces) à l'automne-hiver (tardives), et jusqu'en février pour le Trévise tardif forcé. Comptez un rendement de 1,5 à 2,5 kg/m² selon la variété et l'espacement. Les variétés tardives se récoltent au fur et à mesure des besoins, en laissant les plants en place sous paillage jusqu'au moment de les arracher pour le forçage.
Conservation après récolte
- Réfrigérateur : entière, non lavée, dans un sac perforé au bac à légumes, la pomme se garde 1 à 2 semaines ; les variétés tardives, plus denses, tiennent jusqu'à 3 semaines. La couvrir évite le dessèchement.
- Cave fraîche : conservée avec sa racine attenante dans du sable humide, à 0-4 °C, la plante se garde plusieurs semaines.
- Congélation : le radicchio cru perd son croquant en congelant ; réservez la congélation aux feuilles destinées à être cuites, après un blanchiment de 2 minutes.
Le séchage n'a pas d'intérêt pour cette salade, dont tout l'attrait tient à sa texture croquante et fraîche.
FAQ
Que veut dire « radicchio » en français ?
Radicchio est le mot italien pour chicorée rouge. En français, on parle de chicorée rouge de Trévise, de chicorée italienne, ou simplement de trévise.
Le radicchio et la chicorée de Trévise, c'est pareil ?
La chicorée rouge de Trévise est un radicchio, le plus connu. « Radicchio » est le terme générique qui regroupe aussi la Chioggia, la Vérone et le Castelfranco.
Radicchio et endive, quelle différence ?
Ce sont deux formes de la même espèce (Cichorium intybus). L'endive (chicon) est forcée à l'obscurité totale pour rester blanche et fermée ; le radicchio garde ses feuilles ouvertes et colorées de rouge.
Quand semer le radicchio ?
De la mi-juin à la mi-août pour une récolte d'automne-hiver, c'est la meilleure période. Un semis d'avril-mai est possible pour une récolte d'été, mais il monte souvent à graine.
Pourquoi mon radicchio monte-t-il à graine ?
À cause d'un semis trop précoce, d'un coup de chaleur ou d'un manque d'eau. Semez après le solstice d'été et arrosez régulièrement pour l'éviter.
Comment forcer la chicorée de Trévise tardive ?
Après les premières gelées, arrachez les plants avec leur racine, mettez-les en bottes, immergez les racines dans l'eau à 15-18 °C à l'obscurité totale. En 15 à 21 jours, la rosette rouge et blanc se forme.
Peut-on cultiver le radicchio en pot ?
Oui, dans un pot d'au moins 25-30 cm de profondeur, avec un arrosage régulier. Ne le rentrez pas au chaud en hiver : il a besoin du froid pour se colorer.
Le radicchio résiste-t-il au gel ?
Les variétés tardives supportent les gelées, jusqu'à environ −8 à −10 °C, et se récoltent en plein hiver. Le froid améliore même leur couleur et leur goût.
Pourquoi mon radicchio est-il très amer ?
L'amertume vient du stress hydrique et de la chaleur. Elle diminue avec le froid, le blanchiment sur place ou le forçage. Arrosez régulièrement et récoltez après les premières gelées.
Faut-il repiquer le radicchio ?
Non, semez-le directement en place : sa racine pivotante supporte mal la transplantation. Éclaircissez plutôt les plants à 20-30 cm.
Peut-on récolter deux fois ?
Oui. En coupant la pomme au-dessus du collet, la souche laissée en terre repousse et donne une seconde coupe de jeunes feuilles.
Où planter le radicchio dans la rotation ?
Après des alliacées, des légumineuses ou des radis, et jamais après une autre chicorée, une laitue ou une scarole. Attendez 3 ans avant de le remettre au même endroit.
