Scarole

La scarole est une salade de la famille des chicorées (Cichorium endivia), cultivée pour sa large rosette de feuilles croquantes et son cœur tendre. C'est une salade d'automne et d'hiver : on la sème au cœur de l'été et on la récolte quand la plupart des laitues ont disparu, jusqu'aux premières gelées et au-delà pour les variétés rustiques. Facile à réussir, elle demande surtout un arrosage régulier et une opération spécifique aux chicorées, le blanchiment, qui adoucit son cœur avant la récolte.

Cette fiche couvre tout le cycle : distinguer la scarole de la frisée, de l'endive et de la batavia, reconnaître la plante, choisir la variété selon la saison, préparer le sol, réussir le semis d'été et le repiquage, entretenir la culture, blanchir le cœur correctement (le geste qui fait la différence), gérer la montaison et les ravageurs, puis récolter et conserver. Le tout côté jardin : on laisse la cuisine de côté.

Scarole, frisée, endive, batavia : ne plus confondre

Ces salades se ressemblent sur l'étal mais ne sont ni les mêmes plantes ni la même culture.

La scarole et la frisée sont deux variétés de la même espèce, Cichorium endivia. La scarole (var. latifolia) a de larges feuilles ondulées et lisses, un port ample et un cœur charnu ; la frisée (var. crispum) a des feuilles finement découpées et frisées, un cœur plus fin et délicat. En pratique, la scarole est plus facile et plus robuste ; la frisée, plus exigeante en arrosage et plus sensible aux limaces.

L'endive (ou chicon) est une autre espèce, Cichorium intybus : c'est une chicorée que l'on force à l'obscurité pour obtenir un bourgeon blanc — rien à voir avec la culture de la scarole.

La batavia, enfin, n'est pas une chicorée du tout : c'est une laitue (Lactuca sativa), plus douce, sans amertume, à la culture différente. La confusion est fréquente mais la scarole et la batavia n'ont aucun lien botanique.

SaladeNom latinFeuillesCulture
Scarole	Cichorium endivia var. latifolia	Larges, ondulées, lisses	Semis d'été, blanchiment, récolte automne-hiver
Frisée	Cichorium endivia var. crispum	Découpées, frisées	Idem, mais plus délicate
Endive / chicon	Cichorium intybus	Forcées à l'obscurité	Forçage en cave, pas au potager
Batavia	Lactuca sativa	Larges, croquantes	C'est une laitue, pas une chicorée

Reconnaître la scarole

La scarole forme une large rosette étalée de feuilles vert franc, grandes, ondulées et croquantes, à nervure centrale marquée et blanchâtre. Contrairement à la frisée, ses feuilles ne sont pas découpées : elles sont entières, à bord légèrement gaufré. Le cœur se remplit de feuilles plus serrées, naturellement plus pâles et moins amères que les feuilles extérieures — c'est ce cœur que l'on cherche à agrandir et à attendrir par le blanchiment.

La saveur des feuilles est légèrement amère, une caractéristique des chicorées due à leurs lactones ; cette amertume s'accentue en cas de manque d'eau ou de forte chaleur, et se réduit par un sol frais et un blanchiment bien mené. En deuxième année (ou en cas de stress), la plante émet une tige florale ramifiée portant des capitules bleus typiques des chicorées : à ce stade, la salade est montée et devient immangeable.

À maturité, une belle scarole forme une pomme large et étalée de 25 à 35 cm de diamètre, pesant de 300 à 600 g selon la variété et la conduite. Les variétés en cornet, plus dressées, occupent moins de largeur mais montent davantage en hauteur, leurs feuilles se refermant sur le cœur. C'est cette architecture — rosette ample chez les unes, port fermé chez les autres — qui guide la méthode de blanchiment.

Variétés

Le choix se fait surtout selon la saison de récolte et la rusticité visée.

VariétéTypeAtout
Blonde à cœur plein	Automne	Cœur bien rempli, s'auto-blanchit en partie
Grosse Bouclée 2	Automne, tous climats	Rustique et productive, feuilles amples
Cornet d'Anjou	Hiver	Port dressé en cornet, résiste bien au froid
Cornet de Bordeaux	Hiver	Très rustique, pour les récoltes tardives
Géante Maraîchère	Automne	Grosses pommes, bon rendement
Ronde verte à cœur plein	Automne	Cœur dense, feuillage vert soutenu

Pour étaler les récoltes, associez une variété d'automne (Grosse Bouclée, Blonde à cœur plein) et une variété d'hiver rustique (Cornet d'Anjou ou de Bordeaux). Les variétés en cornet, à port dressé, ont l'avantage de blanchir en partie toutes seules, leurs feuilles se refermant naturellement sur le cœur.

Climat, sol et exposition

La scarole aime le soleil, mais tolère une mi-ombre légère en plein été, ce qui limite d'ailleurs la montaison des semis estivaux. Elle réclame un sol riche, profond, meuble, frais et bien drainé. Elle s'accommode de la plupart des terres, même un peu lourdes ou calcaires, à condition qu'elles restent fraîches sans être détrempées.

Côté fertilisation, la scarole redoute les fumures fraîches et les excès d'azote et de phosphore, qui donnent des feuilles gorgées d'eau, fragiles et sujettes à la pourriture. Le mieux est de la cultiver après un légume ayant reçu du compost (courges, pommes de terre) : elle se contente des reliquats. Si le sol est pauvre, un compost bien mûr incorporé avant le semis suffit.

Sa rusticité est un atout majeur : la scarole résiste aux premières gelées et sa croissance lente lui fait fabriquer des feuilles épaisses qui tiennent au froid. Attention toutefois : en hiver, ce n'est pas seulement le gel qui l'abîme, mais surtout l'alternance gel/dégel et l'excès d'eau stagnante. Un sol drainé et une protection lors des grands froids (voile, tunnel, châssis) sécurisent les récoltes tardives.

Semer la scarole

Quand. De mai à août, en échelonnant les semis toutes les 2-3 semaines pour récolter en continu de l'automne au début de l'hiver. Les semis de juin-juillet donnent les récoltes d'automne, ceux de juillet-août les récoltes d'hiver (variétés rustiques). Retenez la règle des chicorées d'automne : on sème au cœur de l'été pour manger en saison froide.

Direct ou en pépinière ? Le semis direct en place est préférable : il limite la montaison et respecte la racine pivotante. Le semis en pépinière (godet, motte) permet de gagner de la place et de repiquer les plus beaux plants, mais il faut mettre en place tôt, au stade 4-5 vraies feuilles, avant que le pivot ne s'enroule.

Technique. Tracez des sillons peu profonds (1 cm), espacés de 30-40 cm. Semez clair (la scarole a besoin de place), ou en poquets de quelques graines tous les 30-40 cm. Recouvrez à peine, plombez et arrosez ; maintenez le lit de semences humide et frais jusqu'à la levée. La levée prend quelques jours à une semaine. Éclaircissez ou repiquez 15 à 30 jours plus tard.

Attention à la chaleur. Une chaleur excessive au semis favorise la montaison : par forte canicule, semez à la fraîche, sous ombrage léger, ou démarrez en intérieur à 18-25 °C pour sécuriser la levée. Bon à savoir : les graines se conservent 6-8 ans, et les graines de trois ans et plus donnent des plants un peu moins prompts à monter.

Repiquer et espacer

Si vous êtes passé par la pépinière, repiquez au stade 4-5 feuilles, en pralinant éventuellement les racines. Espacez les plants de 25 à 30 cm sur le rang, avec 30 cm entre les rangs. Cet écartement n'est pas cosmétique : il assure l'aération, limite l'humidité persistante au cœur (donc les pourritures) et permet aux pommes de bien se former. Arrosez copieusement à la reprise, puis régulièrement.

Culture en bac

La scarole se cultive très bien en bac ou grand pot, sur une terrasse ou un balcon frais. Choisissez un contenant d'au moins 25-30 cm de profondeur (racine pivotante), percé et drainé, garni d'un terreau riche. Comptez un plant par pot de 25 cm, ou deux à trois dans une jardinière large. Le point de vigilance est l'arrosage : un bac sèche vite, et le manque d'eau rend la scarole amère et la fait monter. Arrosez régulièrement, sans détremper. Le blanchiment se fait comme en pleine terre, en ligaturant ou en couvrant.

Entretien

Arrosage. C'est le point clé. La scarole veut un sol constamment frais : les à-coups d'eau accentuent l'amertume et déclenchent la montaison. Arrosez régulièrement, au pied, sans mouiller le cœur (surtout une fois la salade blanchie). Un paillage entre les rangs maintient la fraîcheur et limite les arrosages.

Binage et désherbage. Binez et désherbez régulièrement les premières semaines, tant que la rosette ne couvre pas le sol. Une fois développée, la scarole étouffe elle-même les adventices.

Fertilisation. Aucune en cours de culture : un excès d'azote donne un feuillage mou et sensible aux maladies.

Blanchir la scarole : le geste qui fait la différence

Le blanchiment est l'opération signature des chicorées, et ce qui sépare une bonne scarole d'une salade amère. En privant le cœur de lumière quelques jours avant la récolte, on stoppe la production de chlorophylle et de lactones : le cœur devient jaune pâle, tendre et bien plus doux.

Quand. Lorsque la scarole a atteint sa taille adulte et que le cœur est bien formé, environ 2 semaines avant la récolte souhaitée. Ne blanchissez jamais un plant encore jeune ou peu développé : il n'aurait pas assez de cœur à attendrir et risquerait de pourrir plutôt que de blanchir.

Combien de temps ? Comptez 8 à 15 jours selon la saison : plus rapide par temps doux, plus long par temps frais. Inutile de blanchir toute la planche d'un coup : procédez au fur et à mesure des besoins, car une scarole blanchie se conserve moins longtemps sur pied.

Deux méthodes :

• Ligaturer (la plus sûre) : par temps sec, relevez les feuilles extérieures et liez-les au-dessus du cœur avec du raphia ou une ficelle, comme pour refermer la salade. Cette méthode limite les pourritures et ne demande aucun matériel — c'est la réponse au fameux « blanchir sans pot ».
• Couvrir (la plus rapide) : coiffez chaque pied d'une cloche opaque ou d'un pot de fleurs retourné, trou obstrué. Choisissez un matériau opaque et clair (blanc ou jaune), et ménagez une aération pour éviter la condensation.

Règle d'or : uniquement par temps sec. Ne ligaturez ou ne couvrez jamais une scarole mouillée : l'humidité piégée au cœur provoque des pourritures. Continuez d'arroser au pied si besoin, mais ne mouillez pas le cœur. Enfin, les variétés en cornet blanchissent en partie seules et demandent moins d'intervention.

Maladies, ravageurs et montaison

La scarole est assez robuste ; ses ennuis viennent surtout de l'humidité et du stress.

• Limaces et escargots : friands des jeunes plants et des cœurs (surtout chez la frisée). Surveillez à la levée et après repiquage.
• Pucerons : possibles au cœur ; favorisez les auxiliaires.
• Pourriture du cœur (botrytis, sclérotinia) : en conditions humides ou après un blanchiment mal mené (cœur mouillé). Prévention : espacement, aération, blanchir au sec.
• Mildiou : taches sur le feuillage en climat humide ; espacer et éviter de mouiller les feuilles.

Montaison (la scarole monte en graines). C'est le problème n°1 des semis d'été. Elle est déclenchée par un stress : chaleur excessive, manque d'eau, levée irrégulière, plants qui peinent à démarrer. Les parades : maintenir le lit de semences frais, semer à la fraîche ou sous ombrage léger en été, éviter les à-coups d'arrosage, et utiliser des graines pas trop jeunes. Une fois la tige florale partie, il n'y a plus rien à faire : la salade est perdue pour la consommation.

Rotation et associations

Rotation. La scarole étant une Astéracée, ne la faites pas suivre une autre salade ou chicorée (laitue, frisée, endive) et attendez 3 à 4 ans avant de la ramener sur la même planche. Elle se place idéalement après une culture fumée (courges, pommes de terre, légumes-fruits) dont elle exploite les reliquats.

Bonnes associations. Elle s'entend bien avec la carotte, le poireau, la betterave, le radis, le chou et le fenouil. Comme elle occupe le terrain à l'automne, elle prend volontiers la suite de légumes d'été récoltés, optimisant la planche.

Mauvaises associations. Évitez de la cultiver au contact d'autres salades et chicorées (laitue, frisée, endive), qui se disputent la même place et attirent les mêmes ravageurs, ainsi que du tournesol et des autres Astéracées volumineuses. Méfiez-vous aussi des voisinages qui gardent le feuillage humide, propices aux pourritures du cœur.

Récolte

La récolte intervient environ 90 jours après le semis (parfois 6 semaines en conditions optimales, jusqu'à 3-4 mois par temps frais), une fois le blanchiment terminé. Récoltez au fur et à mesure des besoins, de préférence le matin.

Deux façons de faire : couper la pomme entière au collet, sous les feuilles, au couteau bien affûté ; ou cueillir feuille à feuille comme une salade à couper, les jeunes feuilles étant plus tendres et moins amères. En laissant le collet en terre, certaines variétés redonnent quelques jeunes feuilles.

Pour les récoltes d'hiver, laissez les pieds rustiques en place et récoltez au besoin, sous protection (voile, tunnel) lors des fortes gelées.

Conservation

• Au réfrigérateur : une scarole non blanchie se conserve mieux et plus longtemps (jusqu'à une semaine dans le bac à légumes) qu'une scarole blanchie, plus fragile — d'où l'intérêt de ne blanchir qu'au fur et à mesure. Enveloppez-la dans un linge humide.
• En terre : la scarole d'hiver se conserve sur pied au potager, protégée du gel, et se récolte à la demande — la meilleure des « conservations ».
• Repiquage en cave : dans les régions froides, on peut arracher les pieds en motte avant les grands froids et les replanter serrés en cave ou sous châssis, où ils finissent de blanchir et se gardent plusieurs semaines.

Calendrier de culture

PériodeOpération
Mai – août	Semis échelonnés (direct ou en pépinière)
Juin – septembre	Repiquage au stade 4-5 feuilles, espacement 30 × 25 cm
Été – automne	Arrosage régulier, binage, paillage
~2 semaines avant récolte	Blanchiment (ligaturer ou couvrir, par temps sec)
Octobre – janvier	Récolte échelonnée ; protection des gelées pour les variétés d'hiver

Foire aux questions

Quand semer la scarole ?

De mai à août, en échelonnant. Les semis de juin-juillet donnent des récoltes d'automne, ceux de juillet-août des récoltes d'hiver avec des variétés rustiques. On sème au cœur de l'été pour manger en saison froide.

Combien de temps faut-il pour blanchir une scarole ?

Comptez 8 à 15 jours selon la saison : plus rapide par temps doux, plus long par temps frais. Le blanchiment se lance environ deux semaines avant la récolte souhaitée.

Comment blanchir une scarole sans pot ?

En ligaturant : par temps sec, relevez les feuilles extérieures et liez-les au-dessus du cœur avec du raphia ou une ficelle. C'est la méthode la plus sûre, sans aucun matériel, et elle limite les pourritures.

Pourquoi blanchir la scarole ?

Pour réduire l'amertume et attendrir le cœur. Privé de lumière, le cœur devient jaune pâle, doux et tendre. C'est ce qui transforme une salade amère en une salade savoureuse.

Quelle différence entre scarole et frisée ?

Ce sont deux variétés de la même espèce (Cichorium endivia). La scarole a de larges feuilles ondulées et lisses ; la frisée a des feuilles découpées et frisées, un cœur plus fin, et se montre plus délicate à cultiver.

La scarole et la batavia, c'est pareil ?

Non. La batavia est une laitue (Lactuca sativa), plus douce et sans amertume ; la scarole est une chicorée (Cichorium endivia). Elles n'ont aucun lien botanique.

Pourquoi ma scarole monte-t-elle en graines ?

À cause d'un stress : chaleur excessive au semis, manque d'eau, levée irrégulière. Maintenez le sol frais, semez à la fraîche ou à mi-ombre en été, et évitez les à-coups d'arrosage.

La scarole résiste-t-elle au gel ?

Elle supporte les premières gelées (les variétés d'hiver comme Cornet d'Anjou ou de Bordeaux davantage). Mais l'alternance gel/dégel et l'excès d'eau lui nuisent plus que le froid sec : protégez-la des grands froids avec un voile ou un tunnel.

Peut-on cultiver la scarole en pot ?

Oui, dans un bac profond d'au moins 25-30 cm, en terreau riche et bien arrosé. Le manque d'eau en pot rend la scarole amère et la fait monter : la régularité de l'arrosage est essentielle.

Combien de temps entre le semis et la récolte ?

Environ 90 jours, parfois 6 semaines en conditions idéales et jusqu'à 3-4 mois par temps frais, blanchiment compris.